El arte del maridaje
Si bien hay que entender al maridaje como una tarea de experimentación en la que no debemos cerrarnos a nada, hay ciertos consejos que podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.
PENSAR EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL
Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global.
Los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan. De ahí que, por lo general, acompañemos las entradas y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.
ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO
Para entender el concepto de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos.
En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad con la que los digerimos.
En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino.
A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.
ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE
Podemos maridar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste.
En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores?
En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen.
LA FORMA EN QUE SE COCINAN LOS ALIMENTOS
El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan.
Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc.
Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo.
CONFIÁ EN TU GUSTO PERSONAL
El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia. Una regla de oro: elegí un vino que te guste tomar solo.